荷蘭《阿姆斯特丹》-只送不賣的水晶蘋果和味覺潔癖【米其林二星…－陳穀子爛芝麻

Bord’Eau位於出名的19世紀老旅館De L’Europe裡頭。De L’Europe臨著阿姆斯特丹主要的河流Amstel River，旅館是阿姆斯特丹登錄在案的歷史地標，裡頭的餐廳不僅漂亮，也不是省油的燈。Bord’Eau的主廚Richard van Oostenbrugge在2010年加入De L’Europe，成為旅館的行政主廚，主理旅館裡的多家餐廳。他竄升的速度相當的驚人。短短兩年之後的2012年Bord’Eau就摘下了第一顆米其林星星，隔年再下一城，拿下了第二顆米其林星星，晉身為阿姆斯特丹的米其林二星餐廳之一。

Richard van Oostenbrugge的菜以法國菜為主，不過大海納百川。一道langoustine海螯蝦用鴨油細細燙來，上桌之後服務生拿了一整條葡萄牙Albufeira地區的曬乾鮪魚來刨「鰹節」"katsuobushi Albufeira"（就是柴魚啦），那種感覺也是很親切。他很重視食材的滋味，菜裡其它「雜音」的干擾不多。他的菜比較少去玩弄口感的對比，菜裡的「機關」也很少。吃的時候當然服務生桌邊的「儀式」還是很多，比方說上麵包時那當場由一座奶油小山刮下來如一座現代雕塑的奶油。可是這些多半是為了營造視覺上的美感。他的菜多數內歛而優雅，這不僅是在味覺上如此，在視覺上也是此。

這一整套菜吃下來我覺得他最花俏，最有機關的反倒是一道只送不賣的甜點。他這道出名的甜點不在菜單上，不過不管是你吃套餐，或是單點了甜點，都會送這一道。這道「重組水晶蘋果」以黑糖吹出透明的糖球為果體，以蘋果冰砂為果核，巧克力為果籽，下面是一個用青蘋果作成的焦糖蘋果塔。整個甜點在視覺上相當有震撼力，吃起來要用小湯匙把糖球敲碎的戲劇張力也十足，和澳洲雪梨Quay那道出名的 Snow Egg「雪蛋」很有異曲同工之妙。不過即便是如此不論在創造力或是執行力都相當華麗的一道菜，你還是可以看到他對於味覺乾淨程度的「潔癖」。這麼一道費盡心思和功力的甜點，最後呈現上來的不僅在視覺上是個青蘋果，它的味覺層次來自於青蘋果塔上搭配青蘋果冰砂，仍然不多不少就是個純純的「蘋果的滋味」。

Richard van Oostenbrugge的味覺潔癖反映在他的菜上恰恰是對食材的自信和尊重。我是覺得他不論是對海鮮或是肉類處理的慎密拿捏，或是對於用純淨簡潔來營造味覺焦點的執行力，再再都讓他的菜雖然內歛，却是爆發力十足，這也讓Bord’Eau這兩顆米其林星星拿得實至名歸。這次歐洲行以阿姆斯特丹為首站，拿這家Bord’Eau的二顆星星來作開場，是個好兆頭。

餐廳在19世紀的老旅館De L’Europe裡頭，旅館也是阿姆斯特丹登錄在案的歷史地標。

餐廳在一樓，靠著Amstel River河。

旅館的大廳。

餐廳裡頭。好漂亮的餐廳，一片金光閃閃。據說那棵梅花是巧克力作的。

而且還有無敵的河景。

今天喝的，開了一瓶2014年法國Loire Valley的Domaine André Neveu Sancerre Le Grand Fricambault。

它們可單點，也可以點prix fixe的套餐。今天吃3道菜的prix fixe。這是AMUSES BORD’EAU前菜Velouté of sea urchin：海膽湯。海膽很大氣地拿來作熱湯，裡頭還有蘿勒味，真好喝。

再來的四道AMUSES BORD’EAU前菜。從右上角依順時針方向是Dutch mussel with lemongrass jus and dill-calamansi crème：荷蘭淡菜佐以香茅汁和蒔蘿酸柑奶油醬，Dutch shrimps with XO sauce and remoulade of celeriac with horseradish：荷蘭蝦佐以XO醬和根芹菜美奶滋，辣根絲。Razor clam with soffritto, jellified broth with Pernod and clementine：蟶子佐以甜橙茴香酒汁。Marinière jus of cockels with a liaison of Waddenzee oyster：花蚶生蠔湯。

蟶子佐以甜橙茴香酒汁。

荷蘭蝦佐以XO醬和根芹菜美奶滋，下面是horseradish切絲。到這裡為止所有的前菜都是海鮮類，它們的海鮮類蠻強的。

上完前菜之後上麵包。

然後就來了這個由一座奶油小山刮下來的奶油，美得像座現代雕塑。

LANGOUSTINE, Poached in duckfat with katsuobushi Albufeira and coffee：鴨油炙海螯蝦，上面是咖啡粉末和刨「鰹節」。那些柴魚片是服務生端一個漂亮的盒子來當場灑，灑完了會跳舞的。Albufeira是葡萄牙的一個小漁村，曬乾的鮪魚是打那裡來的。